Долгое холодное брожение стало настоящим трендом в пекарском искусстве, объединяя традиции и современность, а также придавая новым видам хлеба уникальный вкус и текстуру. Суть технологии заключается в задержании процесса ферментации за счет низкой температуры, что дает возможность тесту развиваться медленнее и глубже, раскрывая богатый аромат и характерную структуру готового продукта, сообщает Дзен-канал "Как открыть пекарню.".
Процесс холодного брожения
Данная технология подразумевает осуществление брожения в диапазоне температур от +3 до +15 °C, а иногда и до +18 °C. За счет такого подхода активность дрожжей и молочнокислых бактерий резко падает, что позволяет процессу длиться от 6 до 72 часов. В зависимости от типа теста и желаемых характеристик изделия, производители могут выбирать наиболее подходящие условия.
Тесто можно замораживать как в виде цельного пласта, так и в заранее сформированных изделиях. В первом случае его перед выпечкой нагревают примерно до +9 °C, делят, формируют и оставляют до достижения нужной температуры. При втором варианте тестовые заготовки помещаются в холодильник на ночь, а утро начинается с финального доведения до рабочей температуры перед выпеканием.
Преимущества для пекарен и потребителей
Долгое холодное брожение открывает новые горизонты не только для качества хлеба, но и для производственного процесса. Основные операции можно выполнять вечером, что разгружает утренние часы и делает процесс более эффективным. Это также позволяет стандартизировать качество продукции, особенно важно для пекарен полного цикла, где стабильность и предсказуемость крайне необходимы.
Для потребителей же этот метод открывает новые грани вкуса. Хлеб с длительным ферментированием сохраняет больше остаточных сахаров, что дает возможность добиться насыщенной корочки, а также яркого и привлекательного аромата. Мякиш обладает интенсивной текстурой и упругостью, что высоко ценится не только в ремесленных, но и в массовых производствах. Пекуны отмечают, что такая корочка и структура не только замедляют испарение влаги, но и значительно увеличивают сроки хранения без использования искусственных добавок.
Современные тренды в пекарском искусстве
Рынок хлебобулочных изделий постепенно смещается в сторону традиционных технологий с акцентом на натуральность и качество. Долгое холодное брожение соответствует этим требованиям, совмещая ремесленный подход с возможностями современного оборудования, что открывает перед пекарями новые горизонты. Использование заквасок, длительное время процедуры и ручная формовка обретают популярность, так как создают вкусные и натуральные продукты, соответствующие современному спросу.
