В мире гастрономии японские термины «умами» и «кокуми» привлекают все большее внимание гурманов и поваров. Несмотря на их схожесть, они представляют собой совершенно разные аспекты вкусового восприятия. Понять их различия поможет более глубокое ознакомление с каждым из этих понятий, сообщает Дзен-канал "Pitgrill - все для душевного BBQ".
Что такое кокуми?
Кокуми (??) — это не просто вкус, это сложное гастрономическое явление, которое усиливает и обогащает существующие ощущения. Его название можно перевести как «уголок вкуса», что отражает его роль в создании общей гармонии вкусовой палитры. Кокуми не существует отдельно; это некий сенсорный модификатор, который придает другим вкусам, таким как умами, сладкий и соленый, новые качества. Он делает их более полноценными, более выразительными.
Как проявляется кокуми?
Этот эффект вызывают преимущественно пептиды, содержащие глутамин, которые сами по себе не имеют яркого вкуса. Они работают как усилители, изменяя восприятие других вкусов и продлевая послевкусие. Кокуми развивается во рту медленно, что делает его ощущение особенно тонким и изысканным.
Что такое умами?
Умами (??) — пятый базовый вкус после сладкого, соленого, кислого и горького. Он часто описывается как «приятный вкус» или «вкус бульона». Умами выражается через определённые химические вещества, которые взаимодействуют с рецепторами на языке, производя мгновенные ощущения.
Где найти умами?
Основные источники этого вкуса включают:
- глутамат (который содержится в томатах, пармезане и соевом соусе);
- инозинат (присутствует в мясных и рыбных продуктах);
- гуанилат (найден в сушеных грибах).
Умами начинает действовать немедленно при попадании пищи в рот, создавая уникальные бульонные ощущения, которые легко распознаются.
Кокуми против умами: главные отличия
Сравнивая два понятия, можно выделить следующие ключевые моменты:
- Умами – это конкретное, ярко выраженное ощущение вкуса, чувствуемое мгновенно, как красный цвет в палитре.
- Кокуми является модификатором, который углубляет и улучшает другие вкусы, не обладая собственным выраженным вкусом.
Обе концепции взаимосвязаны и дополняют друг друга, помогая создать богатые и насыщенные вкусовые ощущения в кулинарии. Комбинация продуктов, богатых умами и кокуми, приводит к уникальному волшебству на тарелке, которое ценится во всех кухнях мира.
