Международная команда ученых из Каролинского института в Швеции и Университета Мерсер в США обнаружила удивительный нейронный механизм, который объясняет, почему некоторые ароматы, как клубника, воспринимаются как сладкие даже без сахара, в то время как запах бекона кажется соленым. Исследование показало, что нейронные коды для вкуса и связанных с ним ретроназальных запахов формируются в островковой коре человека — области мозга, отвечающей за интеграцию сенсорного восприятия.
Открытие и его значение
Открытие способствует пониманию, почему люди теряют вкус во время простуды и как формируется полноценное восприятие пищи. Результаты исследования опубликованы в журнале Nature Communications. Ученые выявили, что информация о вкусе и запахе обрабатывается в островке, что позволяет формировать общее впечатление о пище.
Методология исследования
В эксперименте приняли участие 25 здоровых добровольцев. Участники прошли три сессии, где на первой были представлены две схемы вкусо-ароматических комбинаций: сладкая (раствор сахарозы с ароматами попкорна, личи или малины) и пикантная (глутамат натрия в сочетании с запахами бекона, курицы или лука). Перед экспериментом они ассоциировали эти комбинации с абстрактными символами, чтобы избежать влияния языка.
На двух последующих сессиях, проведенных с интервалом до 10 дней, участники испытали одномодальные стимулы — только вкусы или только запахи. Исследование включало использование функциональной МРТ для анализа нейронной активности в ответ на эти стимулы. Результаты показали, что островковая кора активно реагирует как на вкусы, так и на запахи, что доказывает наличие общего кода в нейронных паттернах.
Итоги и будущие перспективы
Анализ подтвердил, что в первом множественном анализе нейронная активность островка позволяет различать сладкие и пикантные вкусы, а также показать некоторые запахи с определенной точностью. Это открытие говорит о возможной синхронной работе нейронов в ответ на поступающие сигналы от пищи. Здесь же предполагается, что островковая кора начинает интегрировать информацию, создавая целостное восприятие, прежде чем эта информация отправляется в орбитофронтальную кору для оценки ценности. Этот необычный подход к пониманию восприятия может изменить подходы к созданию продуктов питания, которые сохраняют привлекательность при пониженном содержании сахара и соли.
