Рыбный соус — это не просто изысканный ингредиент, а настоящая гастрономическая находка с многовековой историей. Он имеет свои корни в кухне Древнего Рима и сегодня занимает значимое место в гастрономии Восточной и Юго-Восточной Азии, сообщает Дзен-канал "Типичный повар | Typical cook".
Древние традиции и рецепты
Рыбный соус гарум или ликвамен был важнейшим продуктом в рационе древних греков и римлян. Его популярность сравнима с нашей современной любовью к кетчупу. Процесс его приготовления был довольно прост и происходил на Средиземноморье — в Италии, Испании и Египте. Основными ингредиентами были:
- Соль
- Мелкая и крупная рыба
- Время ферментации под солнечными лучами
Мелкие рыбы, такие как анчоусы, а также потроха более крупных рыб, помещались в большие каменные контейнеры и оставлялись на солнце для ферментации на 2–3 месяца. Процесс был настолько интенсивным, что поднимался невыносимый запах, из-за чего законы обязывали размещать заводы по производству гарума далеко от населенных пунктов. Полученную прозрачную жидкость разливали в терракотовые кувшины, а оставшуюся гущу использовали для приготовления пищи, считая ее источником полезных белков и минералов.
Современные интерпретации
Хотя рецептура гарума претерпела изменения, его использование осталось актуальным в современных кухнях. В Азии рыбный соус стал незаменимым ингредиентом. Вот как его готовят в различных странах:
- Во Вьетнаме: соус называется нуок-мам, и его делают из анчоусов с добавлением перца чили.
- В Японии: рыбу отбирают местных сортов, а состав варьируется в зависимости от региона.
- В Таиланде: употребляется соус нам-пла, который также включает перец чили.
Интересно, что в Древнем Риме лучший гарум потребляли только представители элиты, в то время как рабы ели его более дешевые варианты. Эта тенденция была заметна и в современности, так как рыбный соус остается деликатесом, находящимся в центре кулнарной культуры.
