Недостаток соли в сыре можно исправить разными способами: мягкую молодую головку — натереть солью или ненадолго поместить в рассол, а выдержанный сыр — нарезать и вымочить в 20%-ном растворе. Если же у сыра появился затхлый или горький вкус и изменилась структура, досаливание уже не поможет. ### Зачем сыру соль Соль влияет не только на вкус: она сдерживает рост нежелательной микрофлоры и помогает дольше хранить молодой сыр. При недостаточном посоле сыр может плохо вызревать, испортиться или приобрести посторонний привкус. ### Как досолить молодой сыр Мягкие сыры, например адыгейский или имеретинский, можно натереть солью либо ненадолго опустить в рассол. Время зависит от желаемой солёности. В отдельных случаях достаточно 5–10 минут на каждые 100 г сыра. ### Что делать с выдержанным сыром Если зрелому сыру не хватает соли, нарежьте его порционными кусками и вымочите в свежем 20%-ном рассоле. Другой вариант — посолить кусочки непосредственно перед подачей. Если вкус стал затхлым или горьким, а структура нарушилась, такой сыр не спасти. Особенно важно не оставлять вызревающий сыр недосоленным. ### Посолка по типу сыра Для полутвёрдых и твёрдых сыров в насыщенном рассоле указывают 40–70 минут на каждые 100 г, для молодых — 30–40 минут на 100 г. Молодые сыры иногда солят снаружи или в зерне. Рассольным сырам нужен раствор подходящей концентрации, а сыры с плесенью можно солить сверху или в рассоле.
