Создание идеального камамбера – это не только искусство, но и наука. Влажность играет ключевую роль на всех этапах вызревания этого популярного сыра. Чем внимательнее соблюдаются условия, тем более насыщенным и изысканным будет вкус готового продукта, пишет Дзен-канал "Школа Сыроделия Алексея Сыровера".
Оптимальные условия для вызревания камамбера
Работа с сырами с белой плесенью требует серьезного подхода к влажности. Ниже представлены идеальные значения в процентном соотношении на разных стадиях созревания:
- Первоначальный этап: 95% влажности, чтобы плесень могла активно развиваться.
- Второй этап: 90% влажности, когда сыр начинает приобретать характерный аромат и появляются первые признаки активности геотрихума.
- Заключительная стадия: 90%, но ближе к концу вызревания можно немного снизить уровень.
Если влажности недостаточно, плесень может не развиться должным образом. В то же время, избыток влаги вызывает появление нежелательного грибка Mucor, известного как «кошачья шерсть» на сыре, что не только портит внешний вид, но и вкус.
Зачем контролировать влажность?
Достижение баланса в уровне влажности критически важно. Если она поднимается выше нормы, сыр покроется серым налетом и потеряет свою привлекательность. Кроме того, влажные условия способствуют развитию Geotrichum candidum, который при оптимальной влажности в 95% может нормально расти. Как только этот грибок появляется, то влажность следует уменьшить до 90%, чтобы обеспечить идеальный рост Penicillium camemberti и не допустить появления Mucor.
Таким образом, создание идеального камамбера требует внимательного мониторинга влажности на всех стадиях. Секреты этого процесса делают каждый кусочек сыра поистине исключительным, и даже небольшие изменения могут негативно сказаться на конечном результате.
