Замораживание — это отличный способ сохранить вкус и питательные вещества продуктов, но не все они ведут себя одинаково при этом процессе. Почему некоторые из них теряют форму и превращаются в неаппетитную массу после разморозки? На этот вопрос отвечает эксперт, предлагая интересные факты о структуре продуктов, сообщает канал "ГАСТРОНОМ.РУ".
Роль кристаллов льда
Секрет успешного замораживания скрыт в содержании воды в каждом продукте. Именно она придаёт овощам и фруктам сочность, но в тоже время может нанести ущерб их структуре. При замораживании вода образует кристаллы льда, которые имеют острые края и способны повреждать клеточные стенки. Это приводит к тому, что после разморозки сок, который обычно удерживается внутри клеток, начинает вытекать, превращая твердые овощи в кашу.
Интересно, что размер и форма этих кристаллов могут сильно варьироваться. Если заморозка происходит медленно, кристаллы объединяются, становясь крупнее и принося больше вреда клеткам. Таким образом, чем дольше продукт замерзает, тем больше он теряет свою текстуру.
Как предотвратить потерю структуры
- Чтобы сохранить внешний вид и текстуру замороженных продуктов, очень важно ускорить процесс замораживания. Это можно сделать, заранее нарезая их на небольшие кусочки. Чем меньше размер, тем быстрее завершится замораживание.
- Хорошим способом улучшить результат является бланширование: короткое направление в кипятке предотвращает изменение цвета и текстуры. После этого нужно быстро охладить продукты и посушить перед замораживанием.
Проверенные методы замораживания
Для достижения наилучшего результата рекомендуется использовать алюминиевые подносы, так как они обладают высокой теплопроводностью и позволяют быстро отводить тепло от пищи. Мясной фарш лучше упаковывать в специальные пакеты, удаляя воздух, и раскатывать в плоский слой. Целые куски мяса следует замораживать отдельно, чтобы избежать образования больших кристаллов льда.
??? факты о замораживании показывают, что даже обычное яблоко, нарезанное на кубики, теряет в весе всего 10% при размораживании, тогда как целое яблоко может потерять до 30% из-за нежелательных изменений структуры. Поэтому знания экспертами о правильной заморозке действительно могут помочь сохранить свежесть и текстуру ваших любимых продуктов!
