Грузинские приправы: чем отличаются хмели-сунели, аджика и сванская соль

Грузинские приправы помогают раскрыть вкус мяса, овощей, супов и соусов. Одни представляют собой смеси сушёных трав, другие — пасты или ароматизированную соль. Состав и пропорции могут меняться от региона к региону. ### Хмели-сунели Эта смесь сушёных трав и специй — одна из основ грузинской кухни. В её состав обычно входят кориандр, укроп, базилик, чабер, листья сельдерея и петрушки, а также красный перец. Смесь добавляют в супы, мясные блюда и аджику. В западных регионах в ней может быть больше укропа, в восточных — кориандра. ### Уцхо-сунели Уцхо-сунели делают из голубого пажитника. Его аромат мягче, чем у обычного пажитника, и напоминает орех с ванильными оттенками. Приправу используют, например, в харчо и грибных блюдах, а также добавляют в некоторые сыры. Уцхо-сунели не следует путать с семенами обычного пажитника: они горчат. ### Аджика Аджика — острая приправа, которую готовят из красного перца, чеснока, семян кориандра, соли и грузинских пряных смесей. В западной Грузии распространён зелёный вариант с недозрелым перцем, кинзой и мятой. Аджику подают к мясу и хачапури, а иногда едят с хлебом. По консистенции она бывает как пастообразной, так и почти сухой. ### Сванская соль В эту смесь из Сванети входят каменная соль, уцхо-сунели, чеснок, тмин, красный перец и имеретинский шафран. Ею маринуют мясо, приправляют купати и посыпают варёный картофель. В описании смеси отмечается дымчатый аромат, связанный с сушёными высокогорными травами. ### Имеретинский шафран и другие приправы Имеретинский шафран — это высушенные цветки бархатцев, а не настоящий шафран-крокус. Он придаёт блюдам золотистый оттенок и цветочно-пряный аромат; его используют в соусах, овощных блюдах и сациви. Среди других сухих приправ — порошок из сушёной алычи, который добавляют в супы и тушёное мясо; смесь мяты, чабера и базилика для лобио; сушёный барбарис для маринадов и купати. Сацебели обычно готовят как соус на основе тёртых помидоров, нередко с грецкими орехами и зеленью. Существует и сухая смесь с молотыми орехами, паприкой, кориандром, чесноком и сушёным гранатовым соком. Её разводят водой или вином, чтобы получить соус к мясу или рыбе. Региональные вкусы различаются: в Самегрело популярны острая аджика и чабер, в Кахетии чаще используют укроп и кинзу, а в Раче добавляют к мясу дикий тмин и чабер. В современных вариантах встречаются и новые сочетания, например с лавандой или чёрным перцем.